Anticuchos, Kuliner Jalanan Peru yang Kaya Sejarah dan Rasa

cheriscafe.com – Anticuchos adalah hidangan tradisional Peru yang terdiri dari potongan daging yang dimarinasi, ditusuk, dan dipanggang di atas bara api. Makanan ini, yang sering menggunakan jantung sapi sebagai bahan utama, telah menjadi ikon kuliner jalanan di Peru dan populer di berbagai negara seperti Bolivia, Chile, dan Ekuador. Dengan rasa yang kaya akan rempah-rempah seperti ají panca, bawang putih, dan cuka, anticuchos menawarkan pengalaman kuliner yang menggugah selera.

Sejarah dan Asal-Usul

Nama “anticuchos” berasal dari bahasa Quechua, yaitu antikuchu, yang berarti “potongan daging dari wilayah timur” (anti: timur, kuchu: potongan). Hidangan ini berakar dari era pra-Kolumbus di wilayah Antisuyo, bagian dari Kekaisaran Inca di Peru modern. Awalnya, anticuchos dibuat dengan daging llama atau rusa Andes, yang dipanggang di atas api terbuka menggunakan batu atau kayu sebagai alat pemanggang.

Ketika penjajah Spanyol tiba pada abad ke-16, mereka memperkenalkan bawang putih dan teknik memanggang dengan tusuk sate. Selain itu, budak Afrika yang dibawa ke Peru oleh Spanyol memainkan peran besar dalam evolusi anticuchos modern. Karena daging berkualitas tinggi biasanya dikonsumsi oleh kaum elit Spanyol, budak Afrika menggunakan jeroan, seperti jantung sapi, yang dianggap “kurang berharga.” Mereka memadukan bahan lokal seperti cabai ají dengan bumbu Spanyol seperti bawang putih dan cuka untuk menciptakan marinasi khas yang membuat jantung sapi menjadi empuk dan lezat.

Pada abad ke-19, anticuchos mulai dijual di gerobak jalanan (carretillas) di Lima, menjadi makanan rakyat yang terjangkau. Hingga kini, anticuchos tetap menjadi bagian integral dari budaya kuliner Peru, terutama saat perayaan seperti Fiestas Patrias (Hari Kemerdekaan) setiap bulan Juli.

Bahan dan Cara Membuat Anticuchos

Berikut adalah resep sederhana untuk membuat anticuchos di rumah, menggunakan jantung sapi atau alternatif daging lain seperti daging sapi biasa, ayam, atau bahkan udang.

Bahan-Bahan (untuk 4 porsi):

• Daging: 500 gram jantung sapi (atau daging sapi sirloin/ayam), potong dadu 2-3 cm.

• Marinasi:

  • 1/4 cangkir cuka anggur merah.

  • 2 sdm pasta ají panca (atau pasta cabai chipotle sebagai pengganti).

  • 3 siung bawang putih, cincang halus.

  • 1 sdt jintan bubuk.

  • 1 sdt oregano kering.

  • 2 sdm minyak sayur.

  • Garam dan lada hitam secukupnya.

• Pelengkap:

  • Kentang rebus, potong bulat.

  • Jagung rebus.

  • Saus ají amarillo atau ají verde untuk celupan.

Langkah-Langkah:

1. Persiapan Daging: Bersihkan jantung sapi dengan hati-hati, buang urat, pembuluh darah, dan lemak. Potong menjadi dadu berukuran seragam (2-3 cm). Jika menggunakan daging lain, potong dengan ukuran yang sama.

2. Membuat Marinasi: Campur cuka, pasta ají panca, bawang putih, jintan, oregano, minyak, garam, dan lada dalam mangkuk. Aduk hingga membentuk pasta halus.

3. Marinasi Daging: Masukkan potongan daging ke dalam marinasi, pastikan semua bagian terlapisi. Tutup dan simpan di kulkas selama minimal 3 jam, idealnya semalaman untuk hasil maksimal.

4. Menyiapkan Tusuk Sate: Jika menggunakan tusuk bambu, rendam dalam air selama 30 menit agar tidak terbakar saat dipanggang. Tusuk 3-4 potong daging pada setiap tusuk sate, sisakan sedikit ruang di antara potongan.

5. Memanggang: Panaskan panggangan atau wajan besi cor hingga suhu sedang-tinggi. Panggang anticuchos selama 2-3 menit per sisi, olesi dengan sisa marinasi menggunakan kuas dari kulit jagung (atau kuas biasa) untuk menambah cita rasa. Pastikan daging tidak terlalu matang agar tetap empuk.

6. Penyajian: Sajikan anticuchos panas dengan kentang rebus, jagung, dan saus ají sebagai pelengkap. Minuman seperti Inca Kola, chicha morada, atau Pisco Sour sering menjadi pendamping tradisional.

Fakta Menarik tentang Anticuchos

1. Hari Nasional Anticuchos: Di Peru, anticuchos begitu populer sehingga memiliki Hari Nasional Anticuchos yang dirayakan setiap 17 Oktober.

2. Variasi Daging: Selain jantung sapi, anticuchos kini dibuat dengan berbagai daging seperti ayam, udang, ikan, atau bahkan alpaka di restoran mewah.

3. Pengaruh Afro-Peru: Budak Afrika di Peru berperan besar dalam menciptakan anticuchos modern, mengolah jeroan yang diabaikan menjadi hidangan lezat.

4. Anticucheras: Penjual anticuchos, yang dikenal sebagai anticucheras, sering kali adalah wanita yang memasak di gerobak jalanan dengan ritual menarik, seperti menciptakan kobaran api untuk menarik pelanggan.

5. Kisah Grimanesa: Grimanesa Vargas Araujo, atau Tía Grimanesa, adalah legenda anticuchos di Lima. Ia memulai dari gerobak kecil di Miraflores dan kini memiliki restoran terkenal yang menarik pelanggan dari berbagai kalangan, termasuk selebriti dan koki ternama.

6. Ají Panca sebagai Kunci Rasa: Cabai ají panca memberikan warna merah dan rasa smokey yang khas pada anticuchos. Pasta ini tersedia di pasar Latin atau dapat diganti dengan chipotle untuk hasil serupa.

7. Nutrisi Jantung Sapi: Jantung sapi kaya akan protein, zat besi, dan CoQ10, sebuah antioksidan, menjadikannya pilihan sehat dengan sedikit lemak jenuh.

8. Popularitas Regional: Di Bolivia, anticuchos disajikan dengan saus kacang (llajua), sementara di Chile dikenal sebagai carne en palito dengan marinasi yang berbeda.

9. Tradisi Panggang: Pemanggangan di atas bara api adalah kunci cita rasa anticuchos, memberikan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam.

10. Evolusi Modern: Di restoran mewah, anticuchos kini disajikan dengan bahan eksotis seperti gurita atau alpaka, menunjukkan fleksibilitas hidangan ini.

Pengalaman Kuliner dan Tips

Anticuchos biasanya dinikmati sebagai makanan ringan atau hidangan pembuka, bukan hidangan utama, dan sering ditemukan di gerobak jalanan (anticucherías) di malam hari. Untuk pengalaman autentik, cari tempat yang fokus pada anticuchos dengan menu sederhana, sering kali dimasak di luar untuk menambah aroma asap yang khas.

Bagi yang ingin mencoba di rumah, pastikan untuk:

• Menggunakan daging berkualitas tinggi dan membersihkannya dengan baik untuk menghilangkan urat atau lemak.

• Memarinasi semalaman untuk rasa yang lebih mendalam.

• Menyajikan dengan saus ají amarillo atau ají verde untuk menambah dimensi rasa pedas dan segar.

Anticuchos adalah lebih dari sekadar makanan jalanan; ia adalah cerminan sejarah dan budaya Peru yang kaya, menggabungkan pengaruh Inca, Spanyol, dan Afro-Peru. Dengan tekstur daging yang empuk, rasa pedas-smokey dari ají panca, dan kesederhanaan penyajian, anticuchos menawarkan pengalaman kuliner yang otentik dan terjangkau. Baik dinikmati di gerobak jalanan Lima atau dibuat sendiri di rumah, hidangan ini pasti akan memikat pecinta kuliner yang mencari cita rasa unik.